打開殼的皮蛋，一定要在1～2個小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱里留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃～37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就會迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體，它能為沙門氏桿菌提供大量營養，使細菌迅速繁殖，這種帶菌皮蛋食用后會引起中毒。值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱里，低溫也阻止不了細菌的大量繁殖。

有實驗證實，沙門氏桿菌要在70℃～80℃下5分鐘后才會死亡。因此，皮蛋去殼后在高溫下蒸5分鐘左右，或放進微波爐里加熱片刻，晾涼后再吃絲毫不影響口味，還相對安全。