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    能不能一起吃?食物禁忌真相

    時間:2024-10-16  來源:  作者: 我要糾錯


    副標題#e#

    翻開打著“營養健康”旗號的科普書,大多數都涉及到一些飲食禁忌、食物相克方面的提法。經過無數次重復之后,這些所謂的“禁忌”漸漸深入人心。其實,如果細細推敲,絕大多數的所謂禁忌沒有實際意義,在理論上站不住腳,有的甚至是十分荒謬的。如何在眾多的飲食禁忌面前做到心明眼亮?中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅提醒消費者,面對飲食禁忌要提出五大質問。或許質問之后,不少謠傳就會不攻自破。

    質問1:這種禁忌的始作俑者是誰?是否專業人士?

    很多說法來自非專業人士,或者時尚、生活雜志的撰稿人。這些人可能以賺取稿費為主要目的,未必具有嚴格的科學態度和準確的專業知識。沒有作者署名的信息,一定要打個問號,不可全信。那些說明作者工作單位和職稱的文章較為可信,但也要注意,隔行如隔山,沒有哪個專家無所不知,無所不曉。一個醫學專家,未必對食品方面的知識有深入了解;一個食品專家,未必對疾病方面的知識有準確把握。最可靠的信息來源是權威的學術刊物。很多生活用書上的信息,很可能是不可靠、不準確的。

    質問2:這種禁忌的理由是什么?

    每一種說法,都必須有扎實的科學數據作為基礎,要有令人信服的理論依據。僅僅說“兩者相克”或者“不可食用”,甚至說“產生危害”,很可能只不過是唬人而已,未必真的值得采信。

    謠言粉碎機:黃瓜和番茄不能一起吃  硬傷:邏輯上不成立

    舉例說,黃瓜和番茄不能一起吃,是為什么?理論是:黃瓜中的一種酶會破壞番茄中的維生素C。那么這種酶有多么厲害?是否能把黃瓜本身的維生素C全部破壞掉?事實上,食物成分表上說明,黃瓜本身就含有維生素C,含量是8毫克/100克,可以測定出來。既然這種酶連黃瓜本身的這點維生素C都不能完全破壞,又怎么能把番茄的維生素C破壞掉呢?邏輯上顯然站不住腳。

    實際上,很多水果蔬菜中都含有“維生素C氧化酶”,但是這種酶只在細胞被破壞的時候釋放出來,而且它們受熱后會失活,在酸性很強的胃里面活性也會受到抑制。

    質問3:這種禁忌的適用范圍是什么?是否以偏概全?

    每一個營養健康方面的結論,都應當是從科學研究得來的。而科學研究沒有絕對的真理,只有相對的真理,所有的結論,都有嚴格限定的前提;而所有結論的應用,也都有著明確的人群范圍。如果把一個在部分人中得出的研究結果擴大到所有人身上,或者把某種條件下才發生的不利作用擴大到所有情況下,那么結論就變成了謬論。

    謠言粉碎機:豆漿不能和雞蛋一起吃  硬傷:忽視適用條件

    生豆漿中含有“胰蛋白酶抑制劑”,它是一種抗營養因素,會妨礙人體腸道中的胰蛋白酶對蛋白質的消化。這種蛋白質不耐熱,如果煮沸8分鐘以上,它有90%以上會失活。雞蛋富含優質蛋白質,因而如果用沒有充分煮透的豆漿來沖雞蛋,有可能因為“胰蛋白酶抑制劑”的搗亂,而降低蛋白質的消化吸收。

    聽了以上的理論可知,這個禁忌成立的前提是:豆漿沒有煮透,“胰蛋白酶抑制劑”大多沒有失活,因此會妨礙蛋白質的消化吸收和利用。不過,從“沒有加熱透的豆漿沖雞蛋不妥”,并不能推知,“已經煮透了的豆漿不可以和雞蛋一起吃”。

    可見,把“豆漿沖雞蛋不利蛋白質吸收”的結論,擴大為“豆漿和雞蛋一起吃不吸收”的結論,顯然在邏輯上站不住腳。

    事實上,人們僅僅喝豆漿,就會對健康產生莫大好處,在蛋白質方面也得到補充。那么,既然煮熟豆漿本身的蛋白質都能很好地消化吸收,說明蛋白酶抑制劑已經被充分破壞。再吃一個雞蛋,又有什么不能消化吸收的道理呢?

    質問4:完全遵守這種禁忌,是否有可能?

    的確,正如上面兩個例子那樣,很多禁忌不僅荒唐,而且根本無法實現,不合情理。按照它們的理論解釋,人們的生活將無所適從。

    謠言粉碎機:牛肉不能和土豆一起吃  硬傷:違背常理不具備可行性

    為什么呢?說是牛肉富含蛋白質,要求酸性條件消化;土豆富含淀粉,要求堿性條件消化。兩者同時食用,會損害消化系統。

    按這個說法,問題可不僅局限于土豆和牛肉了。含蛋白質的食品很多,含淀粉的也不少,還有很多同時含有蛋白質和淀粉兩種成分。看來,人們只能一餐吃牛肉,一餐吃土豆;一餐吃雞蛋,一餐吃米飯……主食和菜肴是沒法一起吃了。

    可是,吃這些食品就會造成消化系統出問題的結果,有任何實際證據嗎?如果拿不出確切證據的話,又為什么要相信這種讓人無法遵守的“禁忌”呢?

    再回過頭來看看這個禁忌的理論基礎。這個理論說,蛋白質在胃里面消化,胃的環境是酸性;淀粉在小腸中消化,小腸環境是堿性。然而,蛋白質的主體并不是主要在胃里面消化的,而是80%以上在小腸中消化——否則,人們也不用擔心什么“胰蛋白酶抑制劑”了。既然淀粉和蛋白質都要在小腸里消化,消化條件又有什么不一樣呢?

    實際上,蛋白質在胃里的停留時間長一些,正好使得淀粉的消化速度一起變慢,降低血糖反應,對于糖尿病人、肥胖者來說,這是個優點而不是缺點。

     

    #p#副標題#e#質問5:如果違反了這種“禁忌”,能有多大危害?

    最后,人們要問問:如果我違反了某種禁忌,會有多大危害?我們不妨把禁忌分為兩類:一類與“降低營養吸收”,或“造成某種營養素破壞”有關;另一類與中毒、生病等有關。后者應當引起警惕,前者則幾乎沒有什么危害性。

    謠言粉碎機:牛奶不能空腹喝  硬傷:不適用于所有人

    因為空腹時胃腸蠕動很快,而牛奶是液體,甚至可能穿腸而過,其中的營養素會被浪費。于是,他們沒吃早餐、饑腸轆轆之時,手邊有盒裝牛奶,卻不敢去喝,一直餓到中午。

    且不說人體消化道并非漏斗,牛奶在胃里就會變成凝塊,穿腸而過的事情完全是沒常識的瘋狂想象;就算果真因為腸道蠕動較快造成營養素吸收率有下降,畢竟奶中的養分大部分還是會被吸收。嬰兒都是空腹喝奶,他們難道不是靠吸收其中養分而長大的嗎?既然嬰兒都能吸收其中養分,想必成年人不會消化能力更差吧。就算吸收率降低30%,畢竟還有70%的營養可以供身體使用,總比一直餓著要好得多吧!

    但牛奶過敏和乳糖不耐者例外。前者的確不能喝奶,后者可以喝酸奶,或吃加奶的主食品。“一個人的補品可能是另一個人的毒藥。”西方這句諺語,真的是極有道理。少數人的禁忌,未必對大多數人正確;多數人的營養品,也不一定對少數人有益。

    -謠言案例詳解

    菠菜加豆腐會造成結石嗎?

    “菠菜和豆腐不能一起吃”,許多人對此深信不疑。這個禁忌的理由是什么?理論基礎只有一個:菠菜中含有大量的草酸,而普通豆腐是用石膏或鹵水點的,含有大量的鈣,草酸與鈣可結合形成不溶性的沉淀。

    那么,它的危害究竟有多大呢?有兩個流行的說法:浪費了豆腐中的鈣;草酸和鈣結合,會導致腎結石。

    然而問題的另一個方面是:如果不和豆腐一起吃,菠菜中的草酸就不吸收了嗎?吸收之后,它難道不會影響鈣利用、促進結石的形成嗎?如果擔心草酸,是不是菠菜就不能吃了?那么,膳食中還有其他很多富含草酸的蔬菜,如竹筍、空心菜、木耳菜、莧菜、牛皮菜、茭白、青蒜等,同樣可能帶來草酸鹽增加的問題。它們是不是也不能吃了?

    要分析這些問題,可以從四個方面考慮。

    首先,是否能將草酸除去?沒有了草酸,所有的問題也就迎刃而解了。菠菜豆腐是否會帶來麻煩,首先要看這道菜是怎樣做的。如果菠菜沒有經沸水焯過,直接與豆腐炒在一起,的確有增加草酸吸收的可能性。實驗證明,吃焯水后的菠菜,比直接炒菠菜升高尿中草酸鹽的幅度小。焯水時水要多一點,瀝水充分一些,才能充分地除去草酸。先炒豆腐,然后加入焯水的菠菜,翻幾下就出鍋,則可以在很大程度上減少草酸帶來的麻煩,并保持菠菜豆腐的美味。

    其次,要看一天當中攝入草酸的總量。如果菠菜雖然焯過,但除了吃菠菜之外,還吃了其他含大量草酸的蔬菜,加在一起,仍可能帶來草酸鹽過量的問題,升高尿中的草酸鹽含量。

    第三,看人體的消化吸收功能狀態和酸堿平衡狀態。腸道功能紊亂會增加機體對攝入草酸鹽的吸收,而體質偏酸也會促進草酸鹽結晶的形成。研究證明,沒有動物蛋白的素食中,雖然草酸鹽含量較高,但素食者結石發生的危險性卻很低;食用過多肉類、精白米面和含糖食品都會促進身體趨向酸性,從而增加結石的發生危險。

    第四,富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃,是否會增加結石的危險。我國醫學界調查證明,攝入較多的鈣有利于預防腎臟和尿道的結石生成,也就是說,吃了菠菜之后,如果不吃富含鈣的豆制品,結石的危險反而更大。

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