青菜豆腐保平安。這可是我們常聽到的一句養生諺語，蔬菜可是我們一日三餐都不可少的食材，在眾多的食材中，各有各的特點和保健功效，而對于想長壽健康的朋友們來說，三餐更離不開蔬菜。

多吃蔬菜少生肺癌　科學研究發現，蔬菜對降低肺癌發病率有著明顯的作用，尤其是胡蘿卜、卷心菜、青椒的抗肺癌功能更為明顯。菠菜富含類胡蘿卜素，大量證據證明類胡蘿卜素可改變患肺癌的危險性。有21項關于類胡蘿卜素的研究，發現其可降低肺癌的危險50%。挪威的研究發現，吃胡蘿卜最多的人和最少的人比較，前者肺癌患病率減少40%。吃深綠色蔬菜(芥菜、生菜、油麥菜、油菜、苦菜、芹菜葉)的肺癌發病率減少50%。

蔬菜可降低肝癌　日本和臺灣隨訪研究表明，多吃蔬菜肝癌危險性降低。臺灣研究表明，每周吃新鮮蔬菜少于6餐者，其肝癌發病率比食用更多蔬菜者高6倍以上。

蔬菜減少腸癌　國際癌癥專家通過大規模研究認為，增加蔬菜攝入量可以減少結腸癌和直腸癌發生的危險性。美國大規模隨訪研究觀察70多萬人，結果證明，吃蔬菜多的男性患病率減少40%，女性減少20%。

蔬菜減少胰腺癌的風險　一份報告稱，多吃黃色和深綠色蔬菜，可以減少一半患胰腺癌的風險。研究認為，山藥、玉米、胡蘿卜、洋蔥、菠菜、甘藍、花椰菜等可以降低患胰腺癌的作用。

蔬菜減少胃癌　日本的研究發現，吃深綠色蔬菜多的人，胃癌發病率減少30%，吃包心菜最多的人和最少的人比較，發現前者胃癌及結腸癌均減少30%，多吃蔥屬類蔬菜(大蔥、大蒜、蒜苗、韭菜和洋蔥)可降低胃癌危險性，一般可減少40%~50%，最明顯的可降低80%。

蔬果降低乳腺癌風險　流行病學研究顯示，蔬菜、水果攝入量高，可以降低乳腺癌危險性30%~50%，特別是綠色(西蘭花、菠菜)和十字花科蔬菜對防治乳腺癌最為有效。日本國家抗癌研究中心通過對26萬人的飲食調查發現，熟紅薯的抑癌率為98.7%，美國費城醫院從紅薯中提取出一種活性物質叫去雄酮，它能有效地抑制結腸癌和乳腺癌的發生。

蔬菜可減少膀胱癌　大量流行病學資源分析表明，經常吃蔬菜可減少膀胱癌發病率30%，專家建議每天要吃400~500克綠色蔬菜。

蔬菜降低宮頸癌　美國報道經常食用西蘭花、紅蘿卜、番茄的人群，子宮頸癌危險性降低。一項研究報道，經常食用深綠色和黃色蔬菜，子宮頸癌發病率可降低40%。科學家發現，綠色和生的蔬菜色拉，可減少卵巢癌發病率40%，胡蘿卜可減少卵巢癌發病率70%。