防腐劑是否安全的問題，不能一概而論。因為防腐劑是添加劑的一種，而添加劑中許多是屬于人工合成的化學品，很多是有毒的，有的甚至能致癌。現在世界上使用化學品作為添加劑一般都比較謹慎。對其品種和添加劑的量上均有選擇和限制，有的甚至對添加劑的對象也有規定。現在允許使用的添加劑都經過認真的動物試驗，并規定了安全范圍。

目前，國際上允許使用的防腐劑品種有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、亞硫.酸及其鹽類、對羥基苯甲酸脂類等。過去曾用過現在已禁止使用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。

我國規定可以使用的防腐劑有兩種，一種是苯甲酸及苯甲酸鈉，另一種是山梨酸和山梨酸鉀。使用范圍僅限于醬油、醋、果醬燈、果汁類、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。國家還根據不同的食品分別規定了最大使用量。如醬油、醋、果醬中的添加量為千分之一在汽酒、汽水中只能添加萬分之二。其它食品中添加量均在這兩上范圍之間。

此外，在魚類、肉類加工中添加硝.酸鹽及亞硝.酸鹽主查作為發色劑，但也有防腐劑容易轉變成為較強致癌作用的亞硝胺。