大凡關注食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。在網絡、報刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報道。許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝.酸鹽，而亞硝.酸鹽是一種致癌物;更有甚者，指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?“隔夜”過程中發生了什么?蔬菜，又該如何保存和食用呢?

　　致癌物的確存在

　　氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝.酸鹽是不可避免的一步。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝.酸鹽還原成亞硝.酸鹽。

　　所以，所有的植物中都含有硝.酸鹽和亞硝.酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝.酸鹽本身是無毒的。而亞硝.酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝.酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

　　我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝.酸鹽和亞硝.酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝.酸鹽最主要的來源，而亞硝.酸鹽往往跟硝.酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

　　除了蔬菜種類本身，硝.酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝.酸鹽的含量也會大大不同。不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝.酸鹽和亞硝.酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。

　　“隔夜菜”，與“夜”無關

　　晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

　　從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么，我們擔心蔬菜中的硝.酸鹽轉化成亞硝.酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝.酸鹽就可能轉化成亞硝.酸鹽。

　　這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最后菜中會有多少亞硝.酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。

　　由此可見，“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝.酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?結果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝.酸鹽。一旦產生，就無法去除。

　　“隔夜肉”，與細菌有關

　　我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝.酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常40C左右)，生肉放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會要好一些。

　　不過，保存后的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。所以，對于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。“保鮮”儲存的肉，洗干凈、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對于肉來說，通常的加熱不會產生任何有害成分，最多只是影響口味而已。

　　肉中本身的硝.酸鹽和亞硝.酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝.酸鈉。亞硝.酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據。簡單說來，就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果來源不明的熟肉制品，超量使用的話，就比較危險了。

　　總結

　　如何保存和食用蔬菜

　　因為蔬菜對于健康有明確的好處，我們不可能因為“可能”有硝.酸鹽和亞硝.酸鹽的存在就不吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。

　　蔬菜中亞硝.酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝.酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝.酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亞硝.酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差;從營養的角度說，多次加熱確實有一定影響;從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的“致癌”能力。