土豆是老百姓常吃的菜，很多人家里都會(huì)儲(chǔ)存一些，隨吃隨做。時(shí)間稍長(zhǎng)，土豆表面會(huì)長(zhǎng)出綠芽。有的人覺(jué)得扔了可惜，照常用發(fā)芽的土豆做菜，但這樣是非常危險(xiǎn)的。

發(fā)芽處有一種毒素

　　人們所吃的土豆是它的塊莖，上面有許多凹陷，稱為芽眼，在芽眼內(nèi)有一組腋芽，在塊莖的頂端有頂芽。在土豆貯藏期間，如果存放時(shí)間長(zhǎng)，溫度較高，有陽(yáng)光直射到土豆表面，都可能促使土豆長(zhǎng)芽。發(fā)芽時(shí)，在出芽的部位產(chǎn)生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)楣┭可L(zhǎng)的物質(zhì)。在這個(gè)物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一種叫做龍葵堿的毒素，它是一種生物堿，有溶血和刺激黏膜的作用。人如果吃了發(fā)芽的土豆，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成心臟和呼吸器官的麻痹，使人死亡。

烹調(diào)時(shí)加醋有好處

　　當(dāng)土豆剛剛發(fā)芽，芽還生長(zhǎng)得不大時(shí)，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其余部分還是可以吃的，因?yàn)檫@時(shí)的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒(méi)有擴(kuò)展。雖然經(jīng)過(guò)上述處理，仍會(huì)殘留一部分毒素，加工時(shí)要挖去芽和芽根，削去綠皮，用水浸泡半小時(shí)后再加工食用。這種土豆不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、燉或者煮。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調(diào)時(shí)可加些醋。

　　要預(yù)防土豆長(zhǎng)芽，應(yīng)該把它貯存在低溫、沒(méi)有陽(yáng)光直射的地方。如果生芽過(guò)多、且土豆皮的表面已經(jīng)變成黑綠色就不要再吃了。