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    中國人為什么喜歡吃孜然?

    時間:2024-10-14  來源:  作者: 我要糾錯


      孜然為傘形科孜然芹屬(Cuminum Cyminum)1年生或2年生草本植物的果實,又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜。“孜然”名稱來自維吾爾語,又叫“安息茴香”。安息據說是古時的中亞地區,現屬伊朗一帶,因而也叫“阿拉伯茴香”。孜然產于亞非歐的中國、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞內加爾、尼日利亞、尼日爾、蘇丹、阿爾巴尼亞、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等國家。新疆為我國唯一的孜然生產基地,已有1 000余年歷史,主產于喀什、和田、吐魯番等地,種植面積很大,所產孜然籽粒飽滿,色澤光亮,香味濃郁,品質優良。由于孜然富油性,氣味芳香而濃烈,而且祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,因此它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調味料。我國西北地區的維吾爾族、回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族群眾擅長利用孜然作為重要的調料,尤其常用于燒烤肉食中,風味獨特。

      近年,隨著人民生活水平的迅速提高,孜然調料不再是牛羊肉的專利,逐漸擴展到了素菜、海鮮、火鍋等廣泛食譜,而且迅速地由北向南推進,婦女、年輕一代更是對孜然燒烤情有獨鐘,甚至孜然也進入了“尋常百姓家”。其實,家庭做菜,除了烤肉放點孜然之外,在制作炒土豆絲、青椒炒肉絲、紅燒豆腐等菜時,都可以放一點。家庭烹調用孜然,不僅使菜肴味道濃郁,而且使菜肴很有特色。烹調時既可以用整粒的孜然,也可將它磨成半整半碎的,或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前,應先去除雜質,再用清水反復淘洗,然后晾干或烘干。存放時應放入瓶、罐中,以防時間過長香味揮發。孜然遇油或經高溫加熱后,香味會越來越濃烈,因此,在烹調中,除了燒烤以外,比較適合煎、炸、炒等烹調方式。

      在印度和中東等地,咖喱粉或辣椒粉中必加孜然,孜然也用來做醬料,沾用孜然烤出來的面包吃; 把肉剁碎后制成餅狀的菜肴,以孜然除去腥味。歐洲人受到影響,德國人做香腸時也加入孜然。荷蘭人做奶酪時,也加入孜然,西班牙海鮮飯也有孜然,不過已很少有人欣賞了。西班牙人有一句話叫“me importa un comino”,表面意思是“不會當一粒孜然那么重要”,而實際含義是“我才不管那么多”。由上可見,孜然已深入到各國百姓的日常生活中了。

      在烹調中,孜然除了整粒使用之外,還可以使用孜然碎、孜然粉,甚至可以使用孜然精油。在食品工業中,國外早已大量生產孜然精油調制和使用食用香精了。我國新疆地區的食品企業也提煉出了孜然精油,將孜然中的風味物質利用率提高了70 %,調制的烤肉香精既可作為牛、羊肉風味的煎烤及微波食品的調味劑,也可廣泛應用于現代食品工業中,例如,主要用于需要突出孜然風味的熟肉制品中,特別是牛羊肉制品,諸如中西式火腿、羊肉串、肉丸等,也可用于冷凍食品和膨化食品以及家用調味料的原料。

      孜然除了用于調味之外,還有一定的食療價值。中醫認為,孜然氣味甘甜,辛溫無毒,具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、祛寒除濕等功效。在《普濟方》中醫典籍中,就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此,患有胃寒的人,平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然,以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載,孜然炒熟后研磨成粉,就著醋服下去,還有治療心絞痛和失眠的作用。孜然還有安神、止痛、醒腦、通脈、降火、平肝、健腎等保健功效。此外,孜然的提取物制成的復方卡力孜然酊可治療白癜風。

      孜然味美但也不可多食,每次調味3 g~8 g即可。而且孜然性熱,調味時用量不宜過多,夏季更應少食。適合消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻者食用。便秘、痔瘡患者應少食或不食。同時,由于孜然有防腐殺菌的功效,炒菜時放點可保質。

      近年來,市場上常有人出售假孜然,讓人真假難辨。常見的辨別方法是:將少量孜然放入水中,真的孜然應漂浮在水面,且水質保持清澈;如出現沉底、水質混濁等現象,則可能是攙假的孜然。

      附:食譜

      孜然羊肉

      原料:鮮羊肉500 g,鮮芫荽(香菜)100 g,孜然(磨成粗粉)15 g,干辣椒碎屑20 g,嫩肉粉5 g,料酒10 g,精鹽3 g,味精1 g,色拉油1 000 g(實耗50 g)。

      做法:1.將羊肉切成厚片,加嫩肉粉、鹽、味精、料酒一起腌制10分鐘。

      2.芫荽洗凈晾干,切成段,平鋪在盤底備用。

      3.起鍋上火,倒入色拉油,燒至180 ℃,放入腌好的羊肉,用勺劃散,剛變色即馬上撈出濾油。

      4.另起鍋上火,放50 g油,下入孜然,稍煸出香味,即放入干辣椒碎,炒至金黃色,迅速倒入滑好的羊肉片,烹入料酒,急速翻炒幾遍,出鍋倒入鋪好芫荽的盤里,還可點綴些芫荽在上面。

      特色:羊肉滑嫩,香氣濃郁。

      孜然烤翅

      原料:雞中翅20根,小蔥15 g,生姜10 g,蒜頭15 g,孜然25 g,生抽15 g,料酒15 g,精鹽5 g,雞精2 g,五香粉1 g,色拉油25 g。

      做法:1.將雞中翅洗凈,反面用刀劃開2~3 cm長的小口,放入一個較大的容器中,加入蔥段、姜塊、蒜片、生抽、料酒、少量鹽、雞精和五香粉等腌制,放入冰箱中冷藏3小時,讓雞翅充分入味。

      2.將腌好的雞翅擺入烤盤,表面刷上色拉油,撒上孜然粉,放進微波爐的燒烤架上,用燒烤檔加熱10分鐘。

      3.拿出盤子,將雞翅翻面,再撒些孜然粉,重新放回微波爐中, 繼續加熱5分鐘即可。

      特色:色澤金黃,孜然味美。

      孜然豆腐

      原料:老豆腐500 g,香菜50 g,孜然粉10 g,生抽5 g,老抽5 g,白糖3 g,鹽2 g,雞精2 g,色拉油50 g。

      做法:1.豆腐切長方塊后用開水燙一下備用,香菜切碎。

      2.鍋放入油燒熱,將豆腐塊逐塊煎制,使豆腐煎至兩面焦黃起殼。

      3.將生抽、老抽、白糖、鹽、雞精以及少量水,倒入鍋內,加入孜然粉加蓋燒開,收汁后撒上香菜即可。

      特色:豆腐軟嫩,味美沁香。

      孜然風沙骨

      原料:豬寸骨10根,干辣椒25 g,孜然15 g,姜末10 g,蒜茸15 g,香葉3片,大料10 g,花椒5 g,糖5 g,醬油15 g,老抽10 g,鹽2 g,味精1 g,色拉油1 000 g(實耗50 g)。

      做法:1.將豬寸骨放入盆中,加入香葉、大料、花椒、糖、醬油、老抽、鹽、味精等腌漬2小時,然后蒸熟備用。

      2.將蒸熟的豬寸骨,再入180 ℃的油中短時間炸成醬紅色。

      3.鍋上火,加入油,放入干辣椒、孜然、姜末、蒜茸翻炒起香,再放入豬寸骨翻炒均勻,淋入明油即可。

      特色:外酥內嫩,孜然香濃。

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