蝦殼應(yīng)是青灰色蟹眼一碰有反應(yīng)

　 秋天是水產(chǎn)品大量上市的季節(jié)，一些不法商販為了賺錢，往往會(huì)用死蟹死蝦蒙騙消費(fèi)者。如何才能安全放心地選擇水產(chǎn)品呢，記者采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)教授。

　 購(gòu)買時(shí)要看是否新鮮

　何教授說(shuō)，水產(chǎn)品的一個(gè)特點(diǎn)是不易保存。就拿大家常吃的蝦來(lái)說(shuō)，其中含有大量的蛋白質(zhì)，如果發(fā)生腐敗的話，蝦中的蛋白質(zhì)就會(huì)分解，產(chǎn)生毒素。另外，腐敗的蝦中還會(huì)產(chǎn)生大量微生物，這些都是影響健康的有害因素。因此，選擇水產(chǎn)品時(shí)，要特別注意它是否新鮮。

　何教授提醒大家，新鮮的蝦，殼應(yīng)是青灰色的，透明有光澤，頭身緊密連接。如果蝦殼已經(jīng)變成紅色，頭身破碎，最好不要購(gòu)買。買蝦時(shí)還應(yīng)該用手捏一捏，通過蝦肉的手感和彈性來(lái)判斷蝦的新鮮度：新鮮的蝦肉有彈性，不新鮮的則往往發(fā)干、發(fā)軟。

　目前，螃蟹已大量上市，何教授指出，河蟹一定要買活的，死蟹含有大量嗜鹽菌，人吃了會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐甚至中毒的癥狀。買時(shí)可用手指逗弄河蟹的眼睛，如果它立即有反應(yīng)，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且無(wú)反應(yīng)，則可能已經(jīng)死亡。另外，將河蟹拿到逆光處，根據(jù)它透光縫隙的寬窄，可確定其肥瘦（透光越窄河蟹越肥）。

　水產(chǎn)品的產(chǎn)地很重要

　何教授強(qiáng)調(diào)，買水產(chǎn)品時(shí)最好詳細(xì)打聽一下產(chǎn)地，不同地域出產(chǎn)的海產(chǎn)品在安全性上會(huì)存在差異：來(lái)自嚴(yán)重污染水域的海產(chǎn)品，很可能含有重金屬等有害物質(zhì)；還有些人工養(yǎng)殖的水產(chǎn)品，可能受到工業(yè)廢水的影響而含有有毒物質(zhì)。

　據(jù)香港媒體報(bào)道，今年8月份有很多冒充陽(yáng)澄湖的大閘蟹在港銷售，其中一些屬于塘蟹或野生螃蟹。檢測(cè)報(bào)告顯示，這些假冒的大閘蟹氯霉素含量嚴(yán)重超標(biāo)，食用后嚴(yán)重的可能導(dǎo)致肝衰竭。何教授提醒大家，買水產(chǎn)品時(shí)不要光圖便宜，最好選擇可靠的商家，才不至于買到假冒偽劣產(chǎn)品，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上有些太便宜、來(lái)歷不明或者有泥土味的水產(chǎn)品，很可能有質(zhì)量問題。

　吃時(shí)要仔細(xì)辨別

　何教授告訴記者，由于水產(chǎn)品經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸容易死亡，一些街頭小餐館往往用死蝦、死蟹、死黃鱔等水產(chǎn)品加工成菜肴。就拿百姓喜歡的小龍蝦來(lái)說(shuō)，用紅油一炸，就能使死去多時(shí)的龍蝦立馬紅亮起來(lái)。還有些餐館是把死黃鱔用開水一燙，讓它的肉色由發(fā)暗變得鮮亮，以達(dá)到以假亂真的效果。對(duì)此，消費(fèi)者一定要仔細(xì)辨別。

　辨別時(shí)，首先要看口感。新鮮的水產(chǎn)品加工后，肉仍然會(huì)有彈性，肉質(zhì)細(xì)膩；而死去的水產(chǎn)品，往往肉質(zhì)粗糙，沒有彈性，吃上去軟乎乎的。其次是味道，死去的水產(chǎn)品往往帶有一股異味，即使做熟了，也不能完全消除。

　另外，何教授提醒，如果是自己家里烹調(diào)水產(chǎn)品，一定要讓它熟透。水產(chǎn)品中含有的化學(xué)污染物容易揮發(fā)，加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，毒素就越少.。

　各種蝦營(yíng)養(yǎng)差不多

　9月是各種蝦大量上市的季節(jié)，如龍蝦、對(duì)蝦、基圍蝦等，這些蝦分別有什么特點(diǎn)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有沒有區(qū)別呢？近日記者采訪了著名蝦類研究專家、中科院海洋研究所王永良教授。

　王教授說(shuō)，蝦是一種蛋白質(zhì)非常豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，其中維生素A、胡蘿卜素和無(wú)機(jī)鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。另外，蝦的肌纖維比較細(xì)，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化吸收，適合病人、老年人和兒童食用。

　他指出，不同的蝦除了口味的差異外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)差不多。海蝦由于肉的韌性好，吃起來(lái)有嚼頭，所以口感比河蝦要好一些。我國(guó)常見的海蝦就有500多種，不同的品種在各地的稱呼也有所不同，常見的有龍蝦、對(duì)蝦、皮皮蝦、白蝦、基圍蝦、蝦米等。

　王教授告訴大家，在所有的海蝦中，對(duì)蝦的味道比較鮮美。由于中國(guó)對(duì)蝦前些年受一種病毒性傳染病的感染，差不多全軍覆沒，目前市場(chǎng)上人工養(yǎng)殖的對(duì)蝦，大部分是從國(guó)外引進(jìn)的南美白對(duì)蝦。基圍蝦原本是廣東等地蝦場(chǎng)里養(yǎng)殖的一種新對(duì)蝦，由于其體長(zhǎng)一般為七八公分，后來(lái)人們就把這一長(zhǎng)度的蝦統(tǒng)一叫做基圍蝦。龍蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感則和螃蟹差不多，肌肉纖維比較粗糙，不像其他蝦那么鮮嫩，目前市場(chǎng)上龍蝦價(jià)格比較昂貴，主要因?yàn)榇蟛糠质菑陌闹捱M(jìn)口的。皮皮蝦又名蝦蛄，產(chǎn)于長(zhǎng)江口以北的海域，春天其生殖腺發(fā)育成熟時(shí)味道最為鮮美，甚至超過了其他任何一種蝦；但產(chǎn)卵后，皮皮蝦的味道就變差了，身體也會(huì)變得很瘦。

　另外，中醫(yī)上認(rèn)為，海蝦性味甘、咸、溫，具有開胃化痰、補(bǔ)氣壯陽(yáng)、益氣通乳等功效，對(duì)腎虛陽(yáng)萎、腰酸膝軟、筋骨疼痛、中風(fēng)引起的半身不遂等病癥有一定的療效。不過，蝦為發(fā)物，人身上生瘡或陰虛火旺時(shí)，不宜吃蝦。