蔬菜生吃的營養價值比較高，是否是所有蔬菜都可以還是有所選擇呢?

現在是有一些流行說法建議生吃菠菜、小白菜、生菜、萵筍、黃瓜、胡蘿卜、綠豆芽等，說這樣吃更有營養，還可以美容。但如何判斷一種蔬菜生吃好還是熟吃好呢?單純從營養學角度來說，生吃蔬菜的確可以使蔬菜里的維生素少被破壞，更好地保存蔬菜的營養價值。然而，不是任何蔬菜都適合生吃的。

一般來說，顏色淺、口感脆的比較適合生吃，顏色深的大部分適合熟吃。也就是說，褐色的土豆、山藥、芋頭和紫色的茄子等一定要熟吃。而深綠色、紅橙色的也要經過加工，才能使其所含的營養素更好地被人體吸收。因為大部分綠葉蔬菜中存在草酸，不利于鈣和鎂的吸收。經過烹調加工，可除去絕大部分草酸，提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率。紅橙色的蔬菜大都富含維生素K和類胡蘿卜素等營養素，這兩類物質只溶于油脂，熱烹調可促使胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。要生吃蔬菜，最好選擇生菜、大白菜、黃瓜、洋蔥、芹菜、白蘿卜等顏色淺或質地脆的蔬菜。

在吃主食之前，用它們來“打底”，不但可以使每頓飯攝入的熱量減少10%，而且能充分吸收蔬菜中的營養素。當然，生吃的蔬菜要確保衛生，能削皮的要削皮，或用鹽腌一下，殺菌后再吃。另外還有菠菜也是不適合生吃的，因為菠菜含有大量草酸，應將其放入開水中燙一下，去除大部分草酸后再吃。