菜肴組合要科學合理
 
當顧客前來餐廳就餐的時候，美味的菜品、到位的服務和幽雅的環境都會在他們的心中為這家餐廳加分，此外，菜單設計的好壞也會影響顧客的就餐心情。菜單既是藝術品又是宣傳品，一份精心設計的菜單，裝飾精美，雅致動人，色調得體，潔凈靚麗，讀起來賞心悅目，看起來心情舒暢，顧客大多樂于欣賞和玩味。不僅如此，顧客還愿意將精美的菜單帶出餐飲店、帶回故里，與親朋好友共同賞析。
 
菜單是餐飲店整體水平的體現。菜單內容標志著餐飲服務的規格水平和風格特色，而要實現這些規格水平和風格特色，還必須通過廚房烹調和餐飲店服務。中、西餐兼備的菜單，各派名菜薈集的菜單，必然要求餐飲企業擁有必勝客網上訂餐一支龐大的、技術全面的職工隊伍。餐飲店有各自的等級、風格特色和規格水準，菜單上的食品飲料的品種、價格和質量告訴顧客本餐飲店商品的特色和水準。
 
（一）平衡菜品組合
 
在菜品設計時，最重要的是菜式的花色品種。品種過多，會使賓客無所適從，不知該點什么菜好；而且品種過多，會使原料采購供應產生一定困難，造成原料缺檔或者儲存困難，增加成本；菜式品種過多還會使廚房的準備工作增加，影響出菜速度。但是如果菜式品種過少，會使人感到單調、厭煩。因此菜式品種必須適當，菜品的組合要平衡。
 
平衡菜品組合主要從以下幾個方面著手：
 
一是價格。同一個目標市場的顧客，因為需求不同其消費水平也有高低之分，所以每類菜肴價格應盡量在一定范圍內有高、中、低的搭配，以滿足不同消費者的消費需求。
 
二是原料。菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有輔料，既要有葷，又要有素，肉、魚、蛋、家禽、蔬菜等各類原料盡量都涉及。
 
三是烹調方法。在每類原料的菜肴中，就有不同烹調方法制作的菜肴，各類烹調方法制作的菜肴均應有一定的比例。
 
四是造型。造型也是衡量菜肴質量的重要標準，優美的造型可以刺激人們的食欲，給其就餐過程帶來美的藝術享受，但是，造型菜在菜單中過多，會造成廚房壓力過大，菜肴出菜時間過長，人力成本增加，因此，造型菜的比例要恰當。
 
五是口味口感。一份菜單要具有多種口味的組合搭配，才能符合與滿足不同消費者的口味需要。
 
六是成菜的速度。菜單設計時應盡可能采用操作簡便、成菜迅速、可提前大量預制的菜肴，以保證上菜速度。
 
七是營養結構。營養結構不僅指菜單中各式菜肴之間的營養合理搭配，更重要的是每個菜肴本身的營養合理。為此，菜單設計者不僅要知道各種食物所含的營養成分，了解各類賓客每天的營養和熱量攝入需求，還應當懂得該選用什么原料，如何搭配才能烹制出符合營養科學原理的餐飲食物。
 
（二）四類主體菜單
 
根據中式餐飲的特點和消費者的需求變化，達到均衡菜品組合可以有很多種，以以下四類主題菜單為例進行簡要的介紹和分享。
 
1.保健功能菜單
 
隨著人們生活水平的提高，越來越多的人已經認識到飲食對健康的重要性，尤其是近年來的藥膳、食療的流行，為餐飲店提供了一個新的經營契機。在設計保健菜肴的同時，如果有新穎的保健菜單推出，定會對菜肴的銷售起到積極的促進作用。保健功能菜單可用簡潔易懂的語言介紹菜品組成、各成分的營養價值及其保健功能、食用的最佳方法和注意事項，甚至可以寫出主要營養素的含量及人體每日需求量等，以此來指導顧客消費，既突出了餐飲店的特色，又普及了保健知識，還可以供顧客等菜時閱讀，填補等菜時的空閑時間，增添餐飲店的文化內涵。
 
2.兒童趣味菜單
 
隨著兒童在現代家庭中的核心地位越來越強，家庭的就餐選擇受兒童左右的傾向也越來越明顯。但中式餐飲店里卻很少能看到像麥當勞、肯德基那樣精心為兒童設計的各類圖文并茂的套餐菜單或單點菜單，這無形中造成了相當一部分兒童背后強大客流市場的流失。實際上，兒童菜單在國外早已屢見不鮮。
 
兒童菜單通常有以下幾種設計：一是在菜單上附帶印上一句“本菜單上一切食品如按兒童食量供應，一律按所標價格減價收費”；二是在正式菜單上開辟一個“兒童角”，印上供應兒童的食品等，這類食品往往是兒童特別喜愛的，價格也降低一些；三是專門編制兒童特別菜單，上面除列出菜肴名稱外，往往還要額外插進一個故事、一道謎語、一種游戲，或將菜單折成逗人喜愛的面具或帽子。
 
3.情侶菜單
 
這種菜單要給顧客一種溫馨浪漫的感覺，從名稱到寓意、從造型到口味都要符合年輕人的需求特點，要給情侶們留下深刻的印象和好感。菜單可設計成影集式的或賀卡式的，并配有優美的音樂，讓情侶們一開始就能感受到餐館刻意營造的溫馨甜蜜氣氛。菜肴的名字也要起得有韻味，給人以浪漫動聽的感覺，還可配以浪漫的愛情故事、經典傳說、幽默笑話等，以增添飲食樂趣，留下美好的回憶。
 
4.女士菜單
 
 
    社會地位日益提高的當代女性，更加關注自己的美麗與健康，這不僅體現在穿著打扮上，同樣也體現在對健康飲食的需求上。餐飲企業根據這些需求特點，可以設計出具有減肥功能、美容養顏功能等符合女士需求特點的菜單，定會贏得廣大女士的喜愛。
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