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    炒著吃會致癌的菜 西葫蘆排第一

    時間:2024-10-14  來源:  作者: 我要糾錯


    副標題#e#

    菜炒著吃會致癌,這種說法是危言聳聽、夸大其詞,還是操作方法不對,我們需要澄清的事實還有許多,需要科學的解釋,對我們炒菜有個正確的指導作用。有一些蔬菜炒著吃會揮發出致癌物質,具體是怎么回事還需要專家們的實驗來解釋。

    “西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日,香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》引發了人們對烹制蔬菜的擔憂。要說烤肉、腌肉易產生致癌物,一點也不稀奇,但這炒蔬菜怎么也會致癌呢?炒西葫蘆排致癌首位

    香港食物安全中心發布的研究報告稱,該中心于2010年至2011年間,共收集了133種食物樣本,包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食類所含最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。

    該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室,將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。

    其中,西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調后,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制后,釋放出的丙烯酰胺較少,平均每公斤低于10微克。

    另外,報告顯示,香港人每日膳食中,平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克,暴露限值介于334~1459。而中國內地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克,暴露限值在367~1069之間。一般來說,暴露限值越小,對公眾健康值得關注的程度就越高,反之亦然。總的來說,香港和內地都處于“值得關注”的水平。

    專家解釋蔬菜致癌原理

    關于老百姓對炒蔬菜致癌的疑問,香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋,含有天門冬酰胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒制,會產生化學反應,形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同,因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

    #p#副標題#e#

    這樣的說法科學嗎?

    實驗本身其實是美拉德反應,簡單來說,含有碳水化合物和氨基酸的食物,經過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發生此反應,釋放出丙烯酰胺。并且,高溫加工過的蔬菜,其他各項營養指標也不會好。此外,她還指出,口感上比較酸的蔬菜,如番茄等,較不易發生“美拉德反應”。而口感上發甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相對更容易發生此反應,比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。

    老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什么?據何洪巨介紹,它原被認為是工業化學物,但近年發現,高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺,這種物質很有可能致癌。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外,丙烯酰胺還會損害人體神經系統,攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落,產生幻覺,甚至失去記憶。

    一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。

    二、多用蒸的方法烹調,少用高溫煎炒。

    三、炒菜前先用水焯1分鐘,縮短炒制時間,不過經過兩次加熱,維生素損失會比較多。

    四、最好低溫烹調,控制鍋中食物的溫度,也可降低致癌風險。

    五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片,因為越薄受熱越快,越容易釋放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一點的塊狀。

    炒菜致癌是因為方法不正確,導致致癌物質的揮發,人們長期食用就會導致致癌,不同種類的菜成分不同,耐熱性也不同,控制致癌物質的生成是最主要的方法。

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