煮熟的蔬菜比生吃能更好地保護(hù)身體免于心臟病及癌癥的侵襲。蔬菜中所含的類胡蘿卜素（有抗氧化作用，可抵御體內(nèi)能破壞細(xì)胞和致病的化學(xué)物質(zhì)）在煮熟的情況下更易為人體吸收。“從生胡蘿卜中吸收的類胡蘿卜素大約為3％到4％，而把它們煮熟或搗碎后，類胡蘿卜素的吸收可增加四、五倍。”英國食品研究中心的蘇·索森說，“身體能否吸收類胡羅卜素的一個(gè)關(guān)鍵是食品的結(jié)構(gòu)，尤其是胡蘿卜里的那些厚壁細(xì)胞，烹飪可幫助溶解它們。”胡蘿卜富含類胡蘿卜素，綠色蔬菜、黃色蔬菜、西紅柿及西瓜中的類胡蘿卜素也相當(dāng)豐富。