炒菜的時(shí)候，大家都小心翼翼，生怕?lián)p失了蔬菜中寶貴的營(yíng)養(yǎng)。很多人卻忽視了從切菜到下鍋這個(gè)重要的環(huán)節(jié)。國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨說(shuō)，如果不注意的話，寶貴的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)悄悄溜走。

　　英國(guó)的最新研究發(fā)現(xiàn)，白菜花、綠菜花、蘿卜、芥藍(lán)之類十字花科蔬菜切好之后不能久放。如果把菜切碎之后，在室溫空氣中放置6小時(shí)，抗癌物質(zhì)的損失率可達(dá)75%之多。如果不切菜，把它們完整地放在冰箱中儲(chǔ)藏7天，抗癌物質(zhì)只會(huì)有少量損失。

　　除了有保健功能的抗癌成分，維生素c也一樣會(huì)在切菜之后逐漸分解損失。這是因?yàn)榭諝庵械难鯕鈺?huì)讓切口部分發(fā)生氧化。很容易看到這樣一個(gè)現(xiàn)象，切開(kāi)的球生菜放了一兩個(gè)小時(shí)之后，切口處就會(huì)變色，先發(fā)紅、然后變褐。這是因?yàn)椋?xì)胞中的多酚類物質(zhì)和酚酶在切口處發(fā)生了氧化作用，菜就會(huì)變黑。土豆、甘薯、山藥、茄子等切開(kāi)后變黑，都是一樣的道理。氧化的發(fā)生，不但使蔬菜的顏色變得難看，更重要的是，維生素c也會(huì)同步地發(fā)生氧化損失。

　　因此，切完菜要盡快烹調(diào)，而不能長(zhǎng)時(shí)間放置。大蒜稍有例外，切碎后放置20分鐘左右，大蒜素的抗癌功效能發(fā)揮得更加充分，但如果放置時(shí)間太久，營(yíng)養(yǎng)保健成分反而會(huì)下降。另外，何洪巨提醒，最好不要購(gòu)買(mǎi)那些在超市里放了一整天，已經(jīng)洗好切好的“半成品”凈菜。雖然回家就能馬上下鍋炒，但其中營(yíng)養(yǎng)素和保健成分的損失不可低估.